Gli chef italiani lo sapevano da sempre: cucinare pomodori rossi e carnosi aumenta le malattie

Jun 06, 2023

ITHACA, NY – Cucinare i pomodori – come nel sugo degli spaghetti – rende il frutto più sano per il cuore e aumenta la sua capacità di combattere il cancro. Tutto questo, nonostante una perdita di vitamina C durante il processo di cottura, affermano gli scienziati alimentari della Cornell. Il motivo: la cottura aumenta sostanzialmente i livelli di composti benefici chiamati sostanze fitochimiche.

Scrivendo nell'ultimo numero del Journal of Agriculture and Food Chemistry (17 aprile), Rui Hai Liu, MD, assistente professore di scienze alimentari alla Cornell, osserva: "Questa ricerca dimostra che il trattamento termico ha effettivamente migliorato il valore nutrizionale dei pomodori, aumentando la "Il contenuto di licopene - una sostanza fitochimica che rende rossi i pomodori - che può essere assorbito dall'organismo, così come l'attività antiossidante totale. La ricerca sfata l'idea popolare secondo cui frutta e verdura trasformate hanno un valore nutrizionale inferiore rispetto ai prodotti freschi".

I campioni di pomodoro sono stati riscaldati a 88 gradi Celsius (190,4 gradi Fahrenheit) per due minuti, un quarto d'ora e mezz'ora. In linea con studi precedenti, il contenuto di vitamina C è diminuito rispettivamente del 10, 15 e 29% rispetto ai pomodori crudi. Tuttavia, la ricerca ha rivelato che il benefico contenuto di trans-licopene dei pomodori cotti è aumentato rispettivamente del 54, 171 e 164%. I livelli di cis-licopene (che il corpo assorbe facilmente) sono aumentati rispettivamente del 6, 17 e 35%; e i livelli di antiossidanti nei pomodori riscaldati sono aumentati rispettivamente del 28, 34 e 62%. Gli antiossidanti proteggono il corpo umano dai danni cellulari e tissutali, che si verificano quando le molecole dannose chiamate radicali liberi, rilasciate come ossigeno, vengono metabolizzate dal corpo.

Il licopene, un carotenoide responsabile del colore rosso dei pomodori e di altri frutti, è noto da tempo come un potente antiossidante che riduce il rischio di cancro e malattie cardiache. I carotenoidi, insieme agli acidi fenolici e ai flavonoidi, sono tutti sostanze fitochimiche, i composti attivi nutrizionalmente benefici presenti in ogni frutto e verdura.

Mentre l'attività antiossidante dei pomodori viene potenziata durante il processo di cottura, la perdita di vitamina C avviene quando l'acido ascorbico del cibo viene ossidato in acido deidroascorbico e altre forme di componenti nutrizionalmente inattivi. Il licopene è il singolo dissetante di ossigeno più efficiente e divora più di 10 volte più radicali liberi ossigenati rispetto alla vitamina E. "Ciò rende importante la presenza del licopene nella dieta", afferma Liu.

"Sebbene questi risultati vadano contro l'idea che frutta e verdura trasformata abbiano un valore nutrizionale inferiore, ciò potrebbe creare una nuova immagine per frutta e verdura trasformata", afferma Liu. "In definitiva, ciò potrebbe aumentare l'assunzione di frutta e verdura da parte dei consumatori e potrebbe ridurre il rischio di malattie croniche".

I coautori di Liu nel documento di ricerca, "Il trattamento termico migliora il valore nutrizionale dei pomodori aumentando l'attività antiossidante totale", sono gli studenti laureati della Cornell Veronica Dewanto e Kafui K. Adom e un ricercatore nel laboratorio di Liu, Xianzhong Wu. La ricerca è stata finanziata con i fondi Hatch del Cooperative State Research, Education and Extension Service del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti.

-30-

Ricevi le notizie sulla Cornell direttamente nella tua casella di posta.